今回のスタッフブログは、「ラーメンシェフが解説！」シリーズ第4弾。ラーメンの麺を扱う上で、基準となる数字「切刃番手」について解説します。麺は太さによって、細麺・中太麺・太麺と呼ばれ、ラーメンスープと相性の良い太さの麺が使用されています。その太さはラーメン店によってバラバラ、というわけではなく、基準となる数字が存在しているのです。その数字がどのようにして決まったのか、またどのラーメンにどんな太さの麺が使用されているのか見ていきましょう！
Keizo Shimamoto
Ramen Burger発案者。Ramen Shack経営。
日本でのラーメン修行中に出会ったチャーシューを使用したバーガーに影響を受け、アメリカでRamen Burgerを発案し大ヒット。
ラーメンを知り尽くし、ラーメン作りに情熱を注ぐ。自他ともに認めるラーメンフリーク。
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麺と数字の関係
一般的には、ラーメンを見て、「この麺は何番だろう」なんて思わないでしょう。 しかし、ラーメン職人にとっては、麺に振られている番号がとても大事なのです。一般的なとんこつラーメンは26番。 東京の平均的な醤油ラーメンの麺は22番。つけ麺に使用される麺はというと、 12番です。初めて見る方には、この数字は説明しないとまったく意味が分からないものかもしれません。しかし、よく見てみると、実は数字が小さいほど麺が太くなっているという法則性があります。
麺の太さ一覧
昔は「一寸（いっすん）」といって、様々なものが親指の太さ（30.03mm）を基準に計算されていました。それはラーメンの麺も例外ではなく、例えば 一寸の幅の生地で、22本の麺を作ることができれば、その麺の幅は22番と表示されます。22番の麺1本の幅は、1.4mm（30.03÷22=1.4）です。 そこで、㎜（ミリメートル）という細かな単位を使用するのではなく、麺の太さを番号で表す新しい規格が生まれたのです。それが麺の切刃番手（番号）です。
まとめ
現在では、麺の裁断機で自由自在に麺を作ることができますが、切刃番手は、今でもすべてのラーメン製麺機の標準規格となっています。 まずは、「数字が小さいほど麺が太くなる」ということを覚えてみてくださいね。 また、仕込み時間にシェフに「13番の麺を渡してくれ」と言われても、朝から「13番」を探す必要はありません！ なぜなら、切刃番手は、偶数の番号しか使われていないのです。
少しだけでも、麺の番号に興味を持っていただけたでしょうか？今回のブログでは、ラーメンを食べる方にとっては身近な麺の太さと番号について解説しました。次にラーメンを食べに行く際は、今日食べている麺は何番かな？と思い出してみてくださいね。
Myojo × Keizo Shimamoto
