全国のラーメンファンの皆様こんにちは！今回も皆様のラーメンライフに関わる興味深いトピックをご用意しました。今回のテーマはずばり「ラーメンはベジタリアン/ヴィーガンに対応できるのか？」です。もちろんチャーシューやゆで卵を乗せたラーメンはベジタリアン/ヴィーガン向けの料理とは言えませんが、ほんの少しの工夫でラーメンも立派なベジタリアン/ヴィーガン向けメニューとなりえるのです。そのことを今回の記事でご紹介します。実はヴィーガン大国アメリカではもちろんのこと、近年海外からの観光客が増加している日本でもベジタリアン/ヴィーガンに対応したラーメンを提供するレストランが増えており、そうした中で動物性の素材に頼らずに作れるおいしいベジタリアン/ヴィーガンラーメンレシピに関するノウハウが数多く蓄積されています。今回はこうした情報の中から、意外と知られていないものやご家庭でベジタリアン/ヴィーガンラーメンを作るときに役立つものをご紹介します。
また今回の記事ではラーメンだけにとどまらず、日本ではおなじみの麺料理であるうどん、そば、焼きそばに関しても、それぞれがどの程度ベジタリアン/ヴィーガンに対応しているのかも合わせてご紹介しますので、日本の麺食文化全般に関心のある方にとっても目の離せないものとなっています。それでは最後までお付き合いください。

 

• Index

• ベジタリアンとヴィーガンの違いについて
• ラーメンはベジタリアン/ヴィーガン向けか？
• うどんはベジタリアン/ヴィーガン向けか？
• 蕎麦はベジタリアン/ヴィーガン向けか？
• 焼きそばはベジタリアン/ヴィーガン向けか？
• 結論

 

■ベジタリアンとヴィーガンの違いについて

 
それでは早速ラーメンをはじめとした日本の麺料理がベジタリアン/ヴィーガンに対応しているかについて話を進めたいところですが、その前にまずはベジタリアン/ヴィーガンの方がそれぞれ摂取可能な食材を確認しておきたいと思います。
始めにベジタリアンに関してですが、一般的にはお肉や魚介などの動物性食品を取らずに野菜、キノコ、果物などの植物性食品を摂取する人と認識されています。ただ一口にベジタリアンといっても、さらに以下のようなタイプ分けがあります。

• ラクト・ベジタリアン（植物性食品に加え乳製品を摂取する）
• オボ・ベジタリアン（植物性食品に加え卵を摂取する）
• ラクトオボ・ベジタリアン（植物性食品、乳製品、卵を摂取する）

これらのタイプを見ていただくと、主に乳製品と卵の摂取がタイプ分けに影響していることがわかるかと思います。実はベジタリアンのタイプ分けに関しては、動物製食品の中でも魚介類の摂取は可能なペスコ・ベジタリアンや同様に鶏肉の摂取が可能なポーヨー・ベジタリアンなどさらに細分化することが可能なのですが、当記事で「ベジタリアン」の記載があった場合は、野菜、乳製品、卵のみを摂取することが可能なラクトオボ・ベジタリアンのことだと解釈いただければと思います。
ベジタリアンはタイプによっては乳製品か卵のいずれか、または両方の摂取が可能とされていますが、乳製品と卵も含めて一切の動物性製品の摂取を行わず、植物性食品のみを摂取するのが「ヴィーガン」といわれています。日本語では「完全菜食主義者」とも訳されているように、摂取できる食材に関してベジタリアンよりも厳格なルールが設けられている点が特徴です。また、動物由来であるはちみつを摂取しないことも大きなポイントです。ですので当記事で「ヴィーガン」の記載があった場合は、植物性食品のみを摂取される完全菜食主義者の方を指すととらえていただければと思います。

 

■ラーメンはベジタリアン/ヴィーガン向けか？

 

ラーメンがベジタリアン/ヴィーガンに対応しているかを考えるうえで、ラーメンを構成する5大要素に立ち戻ってみるのは非常に有効な方法です。ちなみに、ここでいうラーメンの5大要素とは、すなわち「麺」「出汁」「タレ」「脂/油」「具」のことです（詳細は「ラーメンっていったい何だろう? 要素と歴史を押さえればラーメンの“今“が見える！」を参照ください）。それではこの5大要素を1つずつ分析していきましょう。

1. 麺
ラーメンの麺（中華麺）は小麦粉とかん水を主原料としており、実は現状のままでもベジタリアン/ヴィーガンに対応している食材だといえます。ただし、一部には麺のつなぎとして卵を使用するタイプのものがありますので注意が必要です。卵を使用した麺を用いたラーメンで最も有名なのは、黄色い中太ちぢれ麺でおなじみの札幌ラーメンです。ただし、近年は札幌でもヴィーガンラーメンを提供するお店が増えてきたため、札幌でラーメンを食べようと計画しているベジタリアン/ヴィーガンの方は、事前に確認することをお薦めします。またラーメンに使用する中華麺は他の料理で使用する麺よりも黄色っぽい点が特徴ですが、これはかん水と小麦粉の成分との化学反応によるものであり、卵に起因するものではありません。ですので、黄色い麺＝卵を使用しているのでベジタリアン/ヴィーガンに対応していない麺、と早合点しないよう注意してください。

2. 出汁
ラーメンの魅力の一つである「うま味」に大きく貢献している出汁には、残念ながら動物系の素材を用いることが一般的です。もっとも有名なところでは、とんこつラーメンに使用される豚骨があげられるでしょう。そのほかにも鶏ガラや、鰹節など魚介系の出汁もよく使用されています。これらの組み合わせ次第で、ラーメン店ごとにユニークなうま味を作り出せる点が、ラーメンの特徴である多様性の根幹を支えているともいえます。しかし、このような動物性の素材に頼らずに、植物性の素材だけでうま味を引き出す方法があります。それが干しシイタケと昆布を用いて出汁を取る方法です。以前の記事（うま味の秘訣は出汁にあり！ラーメンにおける出汁について調べてみました）でもご紹介しましたが、ラーメンの出汁においては昆布などのアミノ酸系のうま味物質と、鶏ガラや鰹節などの核酸系のうま味物質を組み合わせることで、うま味が飛躍的に増す「うま味の相乗効果」が用いられています。この相乗効果は、実は干しシイタケと昆布の組み合わせにおいても、同じ効果が発生するのです。干しシイタケに含まれるグアニル酸は核酸系のうま味物質であり、これが昆布のアミノ酸系のうま味物質と反応し、うま味の相乗効果がもたらされます。この出汁は動物系の素材を使用していないため、ベジタリアン/ヴィーガン対応しているといえます。なお、その他のベジタリアン/ヴィーガン対応した出汁を取る方法としては、野菜のみを煮込んで出汁を取ることが考えられます。その際は時間をかけてじっくりと煮込むことで濃厚なスープを作ることができます。

3. タレ
一般的にラーメンに用いられるタレで使用される調味料のうち、醬油（たまり醤油）と味噌はともに大豆を主原料としており動物系の原料を含んでいないため、どちらもベジタリアン/ヴィーガンに対応しています。さらに興味深いのは、従来から使用されている醤油ダレや味噌ダレにとらわれずに、新しい発想で生み出された味わいのラーメンも近年多く誕生している点です。このような流れから生まれたラーメンを代表するものとしては、豆乳ラーメン、トマトラーメン、カレーラーメンなどがあげられます。

4. 油/脂
以前の記事（「ラー油」「マー油」「鶏油」など、ラーメンの個性を決める立役者、香味油についてご紹介します。）でご紹介した調味油の中から、ベジタリアン/ヴィーガンの方にお薦めできるものがあるか見てみましょう。まず鶏皮を炒めて抽出する鶏油やニンニクをラードで炒めるマー油は、ともに動物系の素材を用いるためベジタリアン/ヴィーガン向けとはいえません。ただし、ねぎを炒めて香りをつけたねぎ油やごま油は植物性の原材料のみを用いているのでベジタリアン/ヴィーガンに対応しているといえます。さらにそのごま油で唐辛子を炒めて作るラー油もベジタリアン/ヴィーガンに対応しています。こちらは淡白な味わいになりがちなベジタリアン/ヴィーガン料理にアクセントを加えるうえで非常に重宝しますので、できればキッチンに常備しておきたいですね。

5. 具
ベジタリアン/ヴィーガンに対応したラーメンを考えるうえで最も頭を悩ませるのが、ラーメンの花形ともいえるチャーシューやゆで卵などの動物系たんぱく質のトッピングを、満足感を損なわずにいかに他の食材で代用するかです。幸いこの点に関しても長い年月をかけてベジタリアン/ヴィーガンラーメンのノウハウが蓄積されていますので、動物系たんぱく質トッピングに代わるトッピングアイデアについても、今では困ることはありません。代表的なものをいくつかピックアップしますので、お好みに合わせて使い分けてみてください。

• 豆腐（食べ応えを重視する場合、かための豆腐に焼き色を付けたり揚げたりして用いることをお薦めします。）
• グルテンミート（小麦粉に含まれるグルテンを主原料とした加工食品。食感がお肉に近い。）
• テンペ（大豆などを原料としたインドネシア発祥の発酵食品。）
• 大豆ミート（大豆に熱や圧力を加えて乾燥させることでお肉に見立てた加工食品。）
• ソイカール（大豆ベースの代替肉で鶏肉に近い食感を持つ。）

野菜に関しては、通常のラーメンでもおなじみのもやしやキャベツなどは当然ベジタリアン/ヴィーガンに対応していますが、それ以外にも私たちがラーメンレシピを考案していく中で発見したラーメンに合う野菜を選んでみました。

• キノコ類（うま味成分の多いシイタケがおすすめです）
• 豆類（黒インゲン豆, インゲン豆, ヒヨコマメ, サヤエンドウ, スナップエンドウ, 枝豆）
• ブロッコリー
• アボカド
• アスパラガス
• ローストしたカボチャ
• ハーブ類（コリアンダー、パセリ）

また、ヴィーガンに対応したチーズやバター、キムチなども販売されており、こちらをトッピングとして活用すると、さらにコク深いベジタリアン/ヴィーガンラーメンが楽しめます！

ここまで読んでいただければ、従来の具材に頼らずとも多彩なベジタリアン/ヴィーガンラーメンが楽しめることがお判りいただけたのではないかと思います。ひょっとしたらここで紹介したいくつかの具材を早速試してみたいと思った方もいるかもしれません。そんな方にお薦めなのが、私たちMyojo USAで取り扱っているPREMIUM VEGETARIAN SHOYU RAMENです。このセクションで紹介した具材をトッピングに用いるだけで、あっという間にベジタリアンの方向けのラーメンが完成しますので、興味を持たれた方は是非ともお試しください（当ラーメンはヴィーガンには対応しておりませんので、その点はご了承ください）。
 

 
 

■うどんはベジタリアン/ヴィーガン向けか？

 

次に日本を代表する麺類の一つ、うどんにフォーカスしてみましょう。まずうどんに使用する麺についてですが、材料はシンプルに小麦粉と水、塩のみです。ここだけで判断すればベジタリアン/ヴィーガンに対応しているように思われます。ところがうどんに用いるつゆには煮干しや鰹節など魚介系の素材を用いた出汁を使用することが多いため、ベジタリアン/ヴィーガンに対応したうどんを作るためには、これらの素材を使用せずに取った出汁を用いてつゆを作る必要があります。そこで有効なのが、先ほどラーメンの章で紹介した昆布と干しシイタケです。この出汁に醤油や砂糖を加えて味を整えれば、うま味たっぷりベジタリアン/ヴィーガン対応うどんつゆの完成です！
トッピングに関しては、従来うどんに用いられることの多いネギ、わかめ、油揚げなどはベジタリアン/ヴィーガンに対応しています。うどんを食べるときに人気のトッピングである天ぷらもぜひ取り入れたいところですが、通常は衣に卵が使用されるので、卵を用いないヴィーガン対応の衣を用意して様々な天ぷらを作ってみましょう（レシピを紹介した記事を以下に紹介します）。天ぷらに使用する食材（ベジタリアン/ヴィーガンに対応したもの）に関しては、かぼちゃ、玉ねぎ、ナス、シイタケが日本では人気ですが、意外なところではブロッコリーも天ぷらにぴったりの食材です。機会があればぜひ試してみてください。

 
Vegan Tempura – The Viet Vegan

 

■蕎麦はベジタリアン/ヴィーガン向けか？

 

うどんとともに日本を代表する麺料理である蕎麦は、果たしてベジタリアン/ヴィーガンに対応しているのでしょうか？次はこちらを調べてみましょう。蕎麦に使用される麺は、蕎麦粉と小麦粉、そして水を使用して作られるため、こちらもうどん同様に麺だけに注目すればベジタリアン/ヴィーガンに対応しています。さらに、蕎麦の麺には小麦粉を全く使用せずに作られるものもあり、こちらは小麦粉を使用した蕎麦と区別して「十割蕎麦」と呼ばれています。十割蕎麦は通常の蕎麦と比較すると、より強く蕎麦本来の風味と強いコシを味わえる点が特徴です。また、十割蕎麦は小麦粉を使用しないため、グルテンフリーの蕎麦としても重宝されています。ただし、蕎麦つゆに含まれる出汁に魚介系の食材が用いられているため、こちらもうどん同様に昆布と干しシイタケで作った出汁を用いることで、ベジタリアン/ヴィーガン対応したメニューとなります。
なお余談となりますが、日本では海外からの旅行者が増加する以前からベジタリアン/ヴィーガンに対応した蕎麦を提供するお店が比較的多く存在します。実はこの背景には仏教の影響が考えられます。仏教では「穀断ち」といって主食とされる穀物を食べない修行があるのですが、蕎麦は摂食を禁じられている穀物の中に含まれなかったため、穀断ちを行っている修行僧の貴重な栄養源となっていたようです。このような歴史的背景から、仏教において蕎麦が身近なものとなり、仏教の肉食を禁じる戒律から生まれた「精進料理」においても蕎麦を用いた料理が提供されるようになっていきました。このような精進料理を提供するお店は現在でも日本に数多く存在し、中には精進料理のコンセプトをベースに、蕎麦に特化したメニューを出すお店も見つけることができます。精進料理の戒律はヴィーガンのコンセプトと共通していますので、このことが日本においてベジタリアン/ヴィーガンに対応した蕎麦を提供するお店が比較的多い理由となっているのです。

 

■焼きそばはベジタリアン/ヴィーガン向けか？

 

それでは最後に、近年注目を集めている日本の麺料理である焼きそばについて、ベジタリアン/ヴィーガンに対応しているか調べてみましょう。結論から申し上げると、トッピングに動物系の食材さえ用いなければ、実は焼きそばは完全なベジタリアン/ヴィーガン対応食となりえるのです！それでは詳細を見てみましょう。まず麺に関しては、主にラーメンにも使用する中華麺を用いているため、ラーメンの章で述べた通りベジタリアン/ヴィーガンに対応しているといえます。次に味付けに用いられるウスターソースを調べてみると、その濃厚な味わいに反して意外にも動物系の食材が使用されていないのです。ウスターソースに主に使用されているのは野菜や果実のジュースやピュレであり、そこに食塩、砂糖、酢、香辛料を加えて味を整えているので、こちらもベジタリアン/ヴィーガンに対応した調味料といえます。ただし、市場に出回っている焼きそばに用いられているソースの中には風味づけのために動物、魚介エキスを使用したものもありますので、ご購入前に念のため成分表をご確認されることをお薦めします。

ちなみに、私たちMyojo USAが販売している「PREMIUM SERIES」「SIGNATURE SERIES」焼きそばはベジタリアンに対応していますので、ベジタリアンメニューのバリエーションを増やしたい方にお薦めです。それぞれの成分表を掲載しておきますので、ご参考ください（当焼きそばはヴィーガンには対応しておりませんので、その点はご了承ください）。

• PREMIUM ORIGINAL YAKISOBA
  
• SIGNATURE ORIGINAL YAKISOBA
  

   
  ただし、冒頭でも述べた通り具材のチョイスには注意が必要です。焼きそばでは一般的に動物性の具材として豚肉が用いられることが多いのですが、豚肉を使用しなくてもおいしいベジタリアン/ヴィーガン焼きそばを簡単に作ることができます。そのようなレシピの一例をご紹介しますので、よかったら試してみてくださいね。

• VEGETARIAN YAKISOBA WITH PEANUT SAUCE
  

 

■結論

今回は、ラーメンを含む日本の麺料理がどこまでベジタリアン/ヴィーガンに対応しているかを検証してみました。近代まで文化的に肉食に積極的ではなかった日本料理の中には、精進料理を皮切りに特に手を加えなくてもベジタリアン/ヴィーガン料理として楽しめるメニューは数多く存在します。ただしラーメン、うどん、蕎麦に関しては残念ながらそのままではベジタリアン/ヴィーガン料理とは言えないことがわかりました。しかし、少しの工夫で簡単にベジタリアン/ヴィーガンに対応することができることも、今回の記事でおわかりいただけたのではないかと思います。また焼きそばに関しては、具材にお肉さえ使用しなければそのままでベジタリアン/ヴィーガンに対応できることが分かったのは大きな発見でした。もし、ベジタリアン/ヴィーガンに対応したメニューレパートリーを増やすことに悩んでいる方がいたら、あなたのレシピノートにぜひ焼きそばを加えてみてはいかがでしょうか。
それでは本日のトピックは以上とさせていただきます。次回もラーメン好きの方に楽しんでいただけるような興味深いトピックを用意してますので、ぜひ楽しみにしていてくださいね！

 

Reference links:

ULTIMATE VEGAN RAMEN GUIDE: TOP RECIPES AND BRAND REVIEWS
Is Ramen Vegan? Your Complete Guide
Are Ramen Noodles Vegan? – The Hidden Veggies
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